La recolección de la aceituna es uno de los momentos más cruciales en la producción de aceite de oliva virgen extra (AOVE). No se trata simplemente de recoger el fruto del árbol, sino de hacerlo en el momento exacto para garantizar un aceite de la máxima calidad. Si te preguntas cuándo se recogen las olivas, la respuesta no es tan sencilla como una fecha fija en el calendario. Hay múltiples factores que influyen en el momento óptimo de la cosecha, desde la variedad de la aceituna hasta las condiciones climáticas y el tipo de aceite que se quiere obtener.
En este artículo te voy a explicar todo lo que necesitas saber sobre la recolección de la aceituna, desde los factores que determinan la fecha ideal hasta las distintas técnicas utilizadas y su impacto en la calidad del aceite. Si alguna vez has querido entender en profundidad este proceso clave en la elaboración del AOVE, sigue leyendo.
¿Cuál es la época de recolección de la aceituna?
La cosecha de la aceituna en España se realiza, por lo general, entre los meses de octubre y enero, aunque este rango puede variar según distintos factores que veremos más adelante. En términos generales:
- Aceite de oliva virgen extra de recolección temprana: Se obtiene cuando las aceitunas se recogen entre octubre y noviembre, en su punto óptimo de maduración, pero aún con un alto contenido en clorofila. Estos aceites suelen tener un color más verdoso, un sabor más intenso y mayor contenido en polifenoles (antioxidantes naturales).
- Aceite de oliva virgen extra de recolección tardía: Se produce cuando las aceitunas se cosechan entre diciembre y enero, cuando el fruto ha madurado completamente. Estos aceites suelen ser más dulces, menos amargos y picantes, con un color más dorado.
Aunque estas son las fechas generales, la realidad es que el momento exacto de la recolección depende de muchos factores. Vamos a ver cuáles son los más importantes.
Factores que determinan el momento óptimo de la cosecha
Variedad de la aceituna
Cada tipo de aceituna tiene su propio ciclo de maduración. Algunas variedades alcanzan su punto óptimo antes que otras. Por ejemplo:
- Picual: Es una de las variedades más tempranas, y su cosecha suele comenzar en octubre-noviembre.
- Hojiblanca: Madura más tarde y se puede recolectar en noviembre-diciembre.
- Arbequina: Se recoge en un periodo más amplio, dependiendo de la zona y el tipo de aceite que se quiera obtener.
- Cornicabra: Es una variedad tardía, que suele recolectarse en diciembre o incluso enero.
Si el objetivo es obtener un aceite con más cuerpo, mayor estabilidad y mejor conservación, se suele optar por la recolección temprana. En cambio, si se busca una mayor cantidad de aceite con un sabor más suave, se deja madurar el fruto durante más tiempo.
Condiciones climáticas
El clima tiene un papel fundamental en la maduración de la aceituna. Un verano extremadamente caluroso puede adelantar la cosecha, mientras que un otoño más fresco y lluvioso puede retrasarla. Además, las heladas tempranas pueden obligar a recoger las aceitunas antes de lo previsto para evitar daños en el fruto.
Destino del aceite
El tipo de aceite que se quiere producir también influye en la fecha de recolección. Los aceites premium, con un alto contenido en polifenoles y una acidez más baja, se obtienen con aceitunas recolectadas antes de que maduren por completo. En cambio, si el objetivo es maximizar la cantidad de aceite, se suele esperar a que el fruto tenga un mayor contenido de grasa.
Estado del árbol y del fruto
Los olivicultores experimentados saben que no todas las aceitunas maduran al mismo ritmo dentro de un mismo árbol, ni en una misma parcela. La exposición al sol, la cantidad de agua disponible y la carga de frutos que tenga el árbol pueden influir en el grado de maduración. Es por eso que muchos agricultores realizan varias pasadas de recolección, seleccionando las aceitunas en su mejor momento.
Métodos de recolección: ¿cómo se cosechan las aceitunas?
El método utilizado para la recolección tiene un impacto directo en la calidad del aceite. Existen tres formas principales de cosechar las aceitunas:
Recolección manual o «ordeño»
Es la forma más tradicional y la que mejor preserva la calidad del fruto. Consiste en recoger las aceitunas una a una, directamente del árbol, evitando que sufran golpes o daños. Se utiliza sobre todo para la producción de aceites de alta calidad, aunque es un método muy laborioso y costoso.
Vareo
Consiste en golpear las ramas del olivo con una vara larga para que las aceitunas caigan sobre redes o mantos extendidos en el suelo. Es un método más rápido que el ordeño, pero puede dañar tanto el fruto como el árbol si no se hace con cuidado.
Recolección mecánica
Se emplean vibradores que sacuden el árbol para desprender las aceitunas. Es el método más eficiente en términos de tiempo y costes, pero puede afectar la calidad del aceite si las aceitunas sufren daños durante la caída.
En cualquiera de estos métodos, es fundamental que las aceitunas sean llevadas a la almazara lo antes posible, preferiblemente en las primeras 24 horas, para evitar fermentaciones y defectos en el aceite.
¿Qué pasa si se recolectan demasiado tarde?
Si las aceitunas se dejan demasiado tiempo en el árbol, su calidad disminuye. Pueden ocurrir varios problemas:
- Mayor acidez en el aceite: La degradación del fruto aumenta los niveles de acidez libre, afectando la calidad del AOVE.
- Pérdida de compuestos antioxidantes: Los polifenoles, responsables del amargor y el picante del aceite, disminuyen con el tiempo.
- Mayor riesgo de enfermedades: Un fruto sobremaduro es más vulnerable a plagas como la mosca del olivo o a enfermedades fúngicas.
- Aceites más rancios y menos estables: Un aceite obtenido de aceitunas demasiado maduras tiene menor resistencia a la oxidación, lo que reduce su vida útil.
Por eso, un olivicultor experimentado siempre está atento a los signos que indican el momento óptimo de cosecha, buscando el equilibrio entre cantidad y calidad.
La mejor época para la recolección de la aceituna depende de múltiples factores, desde la variedad del fruto hasta las condiciones climáticas y el tipo de aceite que se quiere obtener. En general, si buscas un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad, la recolección temprana (octubre-noviembre) es la mejor opción. En cambio, si lo que se busca es una mayor cantidad de aceite con un sabor más suave, la recolección tardía (diciembre-enero) puede ser más adecuada.
En cualquier caso, lo más importante es cosechar en el momento óptimo de maduración para obtener un AOVE que conserve todo su sabor, aroma y propiedades beneficiosas para la salud. Porque el secreto de un buen aceite comienza mucho antes de que llegue a la botella: empieza en el campo, con la recolección de la aceituna en su punto justo.
Si te apasiona el aceite de oliva y quieres seguir aprendiendo sobre su producción y calidad, no dudes en seguir explorando nuestro contenido. ¡Tu paladar te lo agradecerá!
